LES RELATIONS BRÛLAGES ET LES QUALITES GUSTATIVES

Comme le brûlage provoque une destruction de la lignine, cela entraîne une modification des composantes polyphénoliques du bois génératrices d'arômes bien connus :

diminution de la quantité totale de composés phénoliques et des lactones (cis et trans) : perception d'une odeur très discrète de noix de coco et rappelant le bois de chêne. augmentation des quantités d'acide gallique libre, des composés furaniques (aromatiquement perceptibles car similaires à l'amande amère), des aldéhydes benzoîques (dont la vanilline) et cinnamiques et des phénols-volatils divers (renforcement de la nuance olfactive vanillée), apparition de phénols-cétones (odeurs de clou de girofle et d'œillet), de maltol et de cyclotène (note caramel marquée).

Il est à remarquer que toutes ces modifications sont proportionnelles à l'intensité de chauffe; l'expérience du tonnelier est ici essentielle. Les phénoliques sont amenés à être lentement oxydés durant la phase de l'élevage et interagiront avec le vin lui-même et ses propres composants. Le résultat final dépendra du succès d'une équation complexe dont les inconnues sont nombreuses et parfois encore non-maîtrisées.

C'est là que le vigneron doit exercer tout son art en collaboration étroite avec son œnologue et son tonnelier avec comme objectif d'atteindre le style qu'il souhaite donner à ses vins.